Toluca, Méx.— La combinación de chocolate de metate y cenizas comestibles de hojas de maíz da vida al pan de muerto Mictlán, una creación que ha ganado popularidad entre los habitantes de Toluca durante la temporada de Día de Muertos.
La pieza forma parte de las propuestas de la panadería Asbaje, donde ingredientes tradicionales y técnicas artesanales se combinan para elaborar panes con sabores y presentaciones poco convencionales.
De hecho, esta técnica con cenizas de hoja de maíz, que se convierte en ceniza, se utiliza normalmente en otras preparaciones. El uso de ceniza se ha hecho desde la época prehispánica para darle sabor o tonalidad al mole negro de Oaxaca y también a otra preparación de Yucatán. Aquí, en el pan, le ponemos un tipo de ceniza que es totalmente comestible”.
Nicolás Cano, panadero.
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Otra de las creaciones de la temporada es la hojaldra de chocolate y licor de moscos toluqueños, una bebida tradicional de la capital mexiquense que también se incorpora a los sabores de la panadería.
Y el favorito, pues, de la temporada y desde años anteriores ha sido el que lleva el ganache de chocolate semiamargo con el licor de moscos. Ese con el licor de moscos es el de aquí que podemos encontrar en la miniatura en Los Portales de Toluca”
Comentó Nicolás.
Como una forma de reconocer la importancia del maíz en la cultura mexicana, Asbaje también creó la hojaldra Tolotzin, elaborada con palomitas infusionadas.
Se infusionan las palomitas y, de hecho, sabe incluso como un cereal con leche; así de ese sabor es. Por dentro, el relleno es muy cremoso. También tenemos el danés, que es nuestro pan hojaldrado, que lleva naranja con azahar y un poco de flores de cempasúchil; incluso estas son comestibles”.
Nicolás Cano, panadero.
La base de estas hojaldras de sabores y colores peculiares es la masa madre, cuyo proceso de fermentación requiere una preparación especial.
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Bueno, la principal característica de nuestra panadería es que todo el pancito lo fermentamos con masa madre, que es un cultivo natural de levaduras y bacterias con el que se fermenta todo el pan. Originalmente, así se hacía el pan hace cientos de años”.
Javier Jiménez, fundador de Asbaje.
La elaboración de las hojaldras comienza desde muy temprano e incluye varias etapas: la mezcla de la masa madre con los demás ingredientes, un periodo de refrigeración, el armado de las piezas, el horneado y, finalmente, la decoración.
Así, entre chocolate, maíz, licor de moscos y flores de cempasúchil, la panadería Asbaje apuesta por reinterpretar uno de los panes más representativos de la temporada y sumar nuevos sabores a las tradiciones del Día de Muertos en Toluca.
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