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Toluca, Méx. La cocina mexicana no sólo se saborea, también se cuenta. Detrás de cada platillo tradicional hay siglos de historia, encuentros culturales y una creatividad que nació durante la época virreinal. La gastronomía novohispana, resultado de la mezcla entre ingredientes originarios de Mesoamérica y productos llegados de otras partes del mundo, sentó las bases de lo que hoy se reconoce como una de las cocinas más ricas y complejas del planeta.
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De acuerdo con Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador operativo de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), fue durante ese periodo histórico cuando los hábitos alimenticios comenzaron a transformarse profundamente.
La llegada de personas extranjeras trajo consigo un intercambio de ingredientes provenientes de Asia, Europa y África, como especias, vegetales y diversas carnes, entre ellas la de cerdo, que poco a poco se integraron a la cocina indígena.
Lejos de sustituir lo existente, estos productos fueron reinterpretados y adaptados, dando origen a platillos que hoy forman parte de la identidad nacional. Un ejemplo emblemático es el mole, considerado uno de los máximos exponentes de la gastronomía novohispana. Su evolución y perfeccionamiento durante la época virreinal derivaron en la gran diversidad de moles que actualmente se preparan en distintas regiones del país.
El mole destaca por su complejidad: combina sabores dulces y salados a partir de frutas, chiles secos, especias, semillas y cacao, espesados con elementos como tortilla de maíz o pan. Para el chef universitario, esta mezcla de ingredientes y técnicas, en apariencia opuestas, es lo que ha despertado la admiración de cocineros de todo el mundo.
Además del mole, otras preparaciones heredadas de ese periodo, como el pipián, reflejan la importancia que adquirió el cerdo como una de las principales proteínas en la gastronomía mexicana. Estos platillos muestran cómo la cocina novohispana logró consolidar una identidad propia que sigue vigente hasta nuestros días.
Contreras Orozco subrayó que la permanencia de estas recetas ha sido posible gracias al respeto y cariño por las raíces culinarias, así como al trabajo de instituciones de educación superior como la UAEMéx, que promueven el estudio profesional de la gastronomía y la preservación del patrimonio culinario.
Finalmente, el académico invitó a la comunidad universitaria y a la sociedad mexiquense a redescubrir y valorar la riqueza gastronómica de sus regiones, recordando que la cocina indígena sigue viva y continúa siendo el pilar de la cultura y la identidad mexicana.
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